Tyhjiöpakkausten säilytyksen periaate on, että tyhjiöpakkauskoneen tyhjiöpakkauksen päätehtävä on poistaa happea ruoan pilaantumisen estämiseksi. Periaate on myös suhteellisen yksinkertainen. Koska ruoan hometta ja pilaantumista aiheuttavat pääasiassa mikro-organismien toiminta, useimmat Mikro-organismit (kuten homeet ja hiivat) tarvitsevat happea selviytyäkseen, ja tyhjiöpakkaus käyttää tätä periaatetta hapen erottamiseen pakkauspusseista ja elintarvikesoluista, jotta mikro-organismit menettävät heidän "selviytymisympäristönsä".
Kokeet osoittavat, että kun happipitoisuus pakkauspussissa on pienempi tai yhtä suuri kuin 1 %, mikro-organismien kasvu- ja lisääntymisnopeus laskee jyrkästi. Jos happipitoisuus on pienempi tai yhtä suuri kuin 0,5 %, useimmat mikro-organismit estyvät ja lopettavat lisääntymisen. (Huomaa: Tyhjiöpakkaus ei voi estää mikro-organismien lisääntymistä eikä entsyymireaktioiden aiheuttamaa elintarvikkeiden pilaantumista ja värimuutoksia, joten se on yhdistettävä muihin apumenetelmiin, kuten jäähdytykseen, pikapakastukseen, kuivaukseen, korkealämpötilakäsittelyyn, säteilytyskäsittelyyn, mikroaaltouunikäsittely, suolaus Odota.
Mikro-organismien kasvun ja lisääntymisen estämisen lisäksi tyhjiöhapetuksella on toinen tärkeä tehtävä ruoan hapettumisen estämisessä. Koska rasvat ja öljyt sisältävät suuren määrän tyydyttymättömiä rasvahappoja, ne hapettuvat hapen vaikutuksesta, jolloin ruoka maistuu ja huononee. Lisäksi hapettuminen aiheuttaa myös A- ja C-vitamiinin häviämistä, ja happi vaikuttaa elintarvikkeiden pigmenttien epävakaisiin aineisiin tummentaakseen väriä. Siksi hapenpoisto voi estää ruokaa pilaantumasta ja säilyttää sen värin, aromin, maun ja ravintoarvon.
